炖肉时什么时候放料酒最合适-家里没有料酒
肉变颜色了,放料酒,去除腥腻的味道最合适。
做法如下,先准备好材料:猪前腿肉:800克、植物油:一勺、老抽:一勺、料酒:二勺:陈醋:一勺、大料:适量、花椒:适量、姜:适量、盐:一勺、毛葱:适量。
1、用热水洗干净猪肉,把带有猪皮的地方用刀多刮一刮就干净了。遇到有猪毛的皮,用镊子拔干净。切成自家喜好的肉块。
2、热油下毛葱和大蒜爆锅,然后在把肉倒进锅里。
3、翻炒的肉变颜色了,在加老抽和生抽,料酒,陈醋去除腥腻味道。
4、翻炒到猪肉没有血色了,在加大料和花椒桂皮在肉里。
5、加适量的水,加水的时候,最好一次加足用水量。半途加水会影响肉的味道,记得小火炖肉。
6、加完水要上盖锅,小火慢慢的炖肉。炖的过程中不要忘记看看炖的汤,随时翻炒一下,这样炖的出来的肉软烂好吃。如果火候过大汤炖干了,肉没有煮软烂,在加水炖肉会影响肉质和口感。炖好的肉收汁出锅即可。
家里没有料酒
1、花椒等大料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
2、生姜。姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能为其去腥。生姜一般用于鱼类和鸡肉等肉类。
3、干面粉。买回新鲜的海鱼,在去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼的新鲜。
4、柠檬汁。海鲜中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。
拓展知识:
很多人做菜都会碰到这样的情况,料酒没了,随手抓起一瓶白酒或者啤酒来代替,其实菜的味道会有差距。
料酒是用黄酒加香辛料做成的专门用来烹饪的酒,酒精浓度适中,腥膻物质会溶解在酒精里,通过加热蒸发带走,料酒中含有较多的糖分和氨基酸,能够起到增香、提味的作用,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。
白酒的酒精浓度一般在二十度以上,较高的乙醇含量会破坏菜肴的原味;啤酒的酒精度太低,也就三五度,还含有大量二氧化碳气体,刚下锅就蒸发了,达不到去除腥膻的作用。
而且,白酒、啤酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。所以还不如选择适量生姜和柠檬汁来去腥。
如何自制做菜用的料酒
①泡米。
选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85度 ,即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用于净的牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用拌凉菜需要用料酒吗
一般不需要,料酒不建议生食,需要加热,而且放入料酒会有很大的酒味,掩盖凉菜本身的味道,所以不建议使用。 凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
做腊肉需要过热水可以放料酒吗
做腊肉的方法有很多,我现在分享一种比较常用的家常做法:
1带皮的五花肉买回来之后,然后给切成小块,然后用葱姜水、料酒、食盐大概腌制一天
2腌制一天之后,用绳子把肉串起来,然后放在外面晾晒,晾晒一定要吹干水分
3吹干水分之后,然后放在水里泡,再然后用桂皮,八角一起煮!肉快熟的时候,放入料酒去腥,就可以做其他的菜
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